Utilisation du Grand Marnier dans les crêpes suzette

Le 31/03/2014 à 11h59 - Ingrédients

Les crêpes Suzette font partie des grands classiques de la gastronomie française. On doit, semble-t-il, la recette à Auguste Escoffier. Aujourd’hui, son ingrédient maître est le Grand Marnier.

Les spéculations sur l’origine de la crêpe Suzette : une création de « l’Empereur des cuisiniers »
En 1890, Auguste Escoffier est le maître des cuisines de l’Hôtel Savoy à Londres. De cette période britannique de sa vie, plusieurs anecdotes sont parvenues jusqu’à aujourd’hui. Notamment, Escoffier fit goûter au prince de Galles une recette de crêpes savoureuse qu’il proposa de baptiser par son nom. Sur ce, le futur monarque lui répliqua qu’il ne s’en sentait pas digne à la différence de Suzette, la dame qui l’accompagnait. C’est ainsi que cette nouvelle recette reçu le nom de crêpe Suzette.
Crêpes Suzette

Recette typique de la crêpe Suzette 
Le beurre Suzette est l’élément central de ce plat emblématique. Pour l’obtenir, il suffit de faire fondre du beurre, d’y ajouter du sucre et d’y verser du Grand Marnier, du jus d’orange ainsi que du jus de citron. La recette initiale peut-être lue dans le Guide Culinaire écrit par Auguste Escoffier et publié en 1903. On fera toutefois constater que la liste des ingrédients dans l’ouvrage est légèrement différente de celle qui est couramment établie aujourd’hui.

Ingrédients originels de la crêpe Suzette : le Curaçao avant le Grand Marnier
Le jus d’orange est absence, en revanche, Auguste Escoffier recourt au suc de mandarines. Quant au Grand Marnier, il n’y a aucune trace de sa présence. Le chef de cuisine utilise du Curaçao lequel au début du 20e siècle n’avait pas encore sa robe bleue qui la caractérise aujourd’hui. Enfin, Auguste Escoffier n’évoquait en aucune façon un quelconque flambage de la crêpe.

Le flambage au Grand Marnier : tout un protocole
La crêpe Suzette est éventuellement flambée au Grand Marnier bien que ce procédé ne fait pas l’unanimité chez les puristes. Malgré la controverse, beaucoup s’accorde à dire que le flambage enrichit la saveur de la crêpe. Lorsqu’il est réalisé au restaurant, le flambage nécessite l’utilisation d’un guéridon pour des raisons pratiques et de visibilité. Il se fait aussi bien sur des crêpes Suzette classiques que sur des crêpes dentelles.

Exemple de flambage au Grand Marnier au restaurant
Les crêpes, dont la pâte contient déjà du Grand Marnier, sont imbibées d’une sauce au caramel contenant un peu jus d’orange et de Grand Marnier, l’ensemble étant délicatement parfumé au citron. Puis, le commis au service verse du Grand Marnier sur la préparation et flambe le tout. Le spectacle captive grands et petits même si la dégustation est proposée uniquement aux adultes, car le Grand Marnier est fortement alcoolisé avec ses 40° d’alcool. Et aucune exception n’est faite même si, en raison du flambage, une importante quantité de cet alcool s’évapore.

Choix du Grand Marnier pour la recette
Grand Marnier est une enseigne française spécialisée dans les liqueurs et qui existe depuis 1880. La Maison Grand Marnier est fondée par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle qui implante l’établissement à Neauphle-le-Château (Yvelines) par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle. La liqueur Grand Marnier Cordon Rouge, le premier produit lancé par l’enseigne, est celle utilisée pour les crêpes Suzette. Elle est obtenue par un mélange de Cognac et d’oranges exotiques d’où son arôme fruité.

Mariage de saveurs et délicieuses alternatives
Le Grand Marnier s’ajoute à la fin de la préparation de la pâte, juste avant de la laisser se reposer. Par ailleurs, le Grand Marnier se marie à la perfection avec la vanille, la cannelle et la griotte en plus de l’orange et de la mandarine. Ce qui permet de varier les recettes des garnitures.