Utilisation du beurre Breton dans les crêpes

Le 13/05/2014 à 11h57 - Ingrédients

Le beurre est indissociable à la culture culinaire bretonne, tout comme les crêpes d’ailleurs. Et ces deux produits cultes sont parfois assemblés lorsque le beurre intègre la préparation de la pâte à crêpe ou qu’il est choisi comme garniture.

Le beurre dans la pâte à crêpe
La galette bretonne est soit de froment soit de sarrasin. Dans les deux cas, les expressions renvoient à ce que l’on appelle communément crêpe, le premier étant souvent sucré quand le deuxième est généralement salé. Il faut par ailleurs noter qu’en basse Bretagne, « galette » fait référence au « biscuit au beurre ». En clair, la crêpe bretonne est difficilement concevable sans le beurre dans sa préparation. D’une manière générale, en matière de pâte à crêpe, le beurre est de loin préférable à huile. À cause de cette dernière, les crêpes seront grasses et donc difficilement digérées. Sans compter qu’une pâte faite d’huile est difficile à étaler dans la poêle. Le beurre également est facultatif, mais il devient sans doute obligatoire lorsque l’on est breton. D’autant qu’au final, il enrichit la saveur et la texture des crêpes qui sont rendues moins sèches. Par ailleurs, du beurre dans la pâte présente l’avantage de faciliter la cuisson. Toutefois, s’il est facultatif dans la pâte, il est particulièrement recommandé pour graisser la poêle avant de répandre la pâte.
Beurre breton crêpes

Quelques règles pour manier correctement le beurre en crêperie
C’est un beurre noisette (beurre chauffé progressivement jusqu’à ce qu’il devienne colorié) que l’on incorpore à la pâte à crêpes. Celle-ci exaltera alors un délicieux parfum de noisettes grillées. Pour optimiser le beurre noisette, tous les ingrédients entrant dans la composition de la pâte doivent être tièdes ou à température ambiante. Autrement, le beurre risque de se figer. Cela signifie que si la pâte a été entreposée au réfrigérateur, une fois sortie, il faut attendre quelques minutes que la température remonte avant de verser le beurre. Avant d’étaler chaque pâte, il est également judicieux de graisser la poêle avec du beurre clarifié en s’aidant d’un pinceau de cuisine. Procédez hors du feu, car le beurre risque de brûler si la poêle est trop chaude. Enfin, les Bretons aiment tartiner de beurre salé chaque face cuite de la crêpe durant la cuisson ou alors, ils en déposent un bout sur la crêpe avant de servir.

Le caramel au beurre salé en garniture de crêpe
Lorsque l’on parle de spécialités bretonnes associées à la crêpe, il est difficile de ne pas évoquer ce délice sucré originaire de Quiberon dans le Morbihan en Bretagne. Le caramel au beurre salé est l’une des garnitures de crêpes les plus appréciées des Français. Il faut dire qu’il apporte une touche sophistiquée aux crêpes, comparées à d’autres garnitures également classiques telles que la sauce au chocolat ou le beurre-sucre ou encore le miel. Et pourtant, le caramel au beurre salé n’est pas une recette connue depuis des siècles par l’ensemble des Français. Son année de naissance officielle est fixée à 1977 lorsque le Maître Chocolatier Caramélier Henry Le Roux décide d’exploiter le caramel au beurre salé pour en faire une confiserie prête à déguster. Une fois sa création dévoilée dans sa chocolaterie de Quiberon, le succès est immédiatement retentissant. Ceci ne doit pas occulter le fait que les Bretons, bien avant 1977, faisaient déjà du caramel à partir de beurre salé ou de beurre doux mélangé à de la fleur de sel. Henry Le Roux a donc « officialisé » cette pratique traditionnelle en la présentant sous forme de confiserie. Et pour protéger son innovation des produits d’imitation, la recette du caramel au beurre salé d’Henry Le Roux est déposée sous l’appellation CBS® Caramel au Beurre Salé Le Roux. Ceci n’empêche pas les crêperies, notamment celles de Bretagne, d’avoir mis au point des recettes maison, parfois en s’inspirant de préparations transmises de génération en génération. Le caramel au beurre salé n’exige pas d’ingrédients compliqués. On a juste besoin de sucre, de beurre salé, de crème liquide et d’eau. Toute la difficulté se trouve dans la cuisson.