La farine de blé noir

Le 20/05/2014 à 08h54 - Ingrédients

Dans les cartes des crêperies bretonnes où qu’elles soient, on a toujours les galettes de froment (généralement des crêpes sucrées) et les galettes de sarrasin, généralement des crêpes salées également appelées galettes de blé noir. Mais qu’est-ce au jus le blé noir ?

Le blé noir
Le blé noir est cultivé pour la première fois en Bretagne durant le règne d’Anne de Bretagne et occupa pendant des siècles une importance de premier plan dans l’agriculture vivrière de la région. Le blé noir, surnommé la « céréale du pauvre », est coriace et pousse facilement en raison de sa faculté d’adaptation aux sols et son acclimatation facile. Contre toute attente, le blé noir, de son nom scientifique Fagopyrum esculentum, ne constitue pas une variété de céréales. Il s’agit d’une plante dicotylédone de la famille des Polygonacées, au même titre que l'oseille et la rhubarbe. Toutefois, ses atouts nutritionnels sont presque identiques à ceux du blé : il est énergétique (forte teneur en protéine), blindé en acides aminés essentiels, gorgé de calcium, riche en fibres, contient des minéraux (fluorine, fer, zinc, magnésium, phosphore), distribue généreusement des bioflavonoïdes et constitue une excellente source de vitamine B1.
Farine de blé noir

Graines, farine et galettes de blé noir
Les fruits du sarrasin sont des akènes. Ils ne contiennent donc qu’une graine unique. Pour obtenir la farine de sarrasin (ou de blé noir),  les graines sont moulues (même procédé que pour produire de la farine de froment). Cette farine est grise et délicatement mouchetée de noir. Étant sans gluten, la farine de blé noir constitue une excellente alternative pour les personnes souffrant d’une intolérance au gluten. Toutefois, en raison de cette spécificité, la farine de blé noir, d’une part ne gonfle pas durant la cuisson et d’autre part, ne peut-être panifiée à moins de l’associer avec des farines renfermant du gluten. En Haute Bretagne, la farine de blé noir est traditionnellement recommandée pour concocter des galettes de sarrasin. En Basse Bretagne, la farine de blé noir est ajoutée à la farine de froment pour la réalisation de la pâte de la crêpe de sarrasin. Il y a donc une nuance dans les termes à utiliser qui ne sont visiblement pas des synonymes. Mais dans les deux cas, il s’agit de recettes salées.

L’appellation Farine de blé noir de Bretagne
La farine de blé noir breton est créditée d’une Indication Géographique Protégée sous l'appellation « Farine de blé noir de Bretagne ». Pour bénéficier de cette certification, un producteur doit se soumettre à des conditions drastiques énumérées dans le cahier des charges IG/02/00. Ces conditions s’appliquent à trois domaines à savoir la culture du sarrasin, le stockage des graines et la production de farine. Les fabricants de farine de blé noir bénéficiant de cet IGP proposent une production écologique et naturelle, qui n’a subi aucun traitement chimique depuis la culture de la plante (absence de recours à des produits phytosanitaires) jusqu’à la fabrication de la farine. En outre, l’exploitation doit être implantée uniquement sur des terrains pauvres en azote et située dans les limites du territoire de la Bretagne Historique. Voilà quelques une des conditions à respecter, spécifiées dans le cahier des charges.