Des crêpes dentelles artisanales à la Biscuiterie de Quimper

Le 02/12/2014 à 08h31 - Crêpe business

À Quimper, le dernier atelier qui réalise encore de façon artisanale la fameuse crêpe dentelle est la Biscuiterie de Quimper. Il est situé dans le quartier de Locmaria.

Mme Katell (Marie-Catherine Cornic), créatrice de la crêpe dentelle
Même Curnonsky, le Prince des Gastronomes, a été subjugué par les crêpes dentelles qu’il n’a pas hésité à qualifier de "célestes".  C’est à juste titre que l’on peut affirmer que cette recette a joué un rôle de taille dans la renommée nationale et même internationale de la Bretagne. Bien que la crêpe dentelle atteint le summum du raffinement en matière de biscuiterie bretonne, elle est démocratique et signe sa présence tout le long de la journée, quelle que soit l’occasion.
En 1886, Mme Katell, surnom de celle à qui l’on doit la recette des crêpes dentelles, souhaitait réaliser un biscuit en prenant pour base une pâte à crêpe. Pour ce faire, elle a apporté une petite modification la recette de la pâte et y a versé au passage un ingrédient supplémentaire. L’ordre dans lequel chaque ingrédient doit être successivement incorporé est fondamental. À l’heure actuelle, la recette originelle n’est connue que de cinq personnes. Parmi celles-ci, une des « cuisinières » de la Biscuiterie de Quimper.
Mme Katell concoctait ses crêpes dentelles sur une billig qu’elle installait en inclinaison dans sa cheminée. Depuis 1950, la Biscuiterie de Quimper opte pour une bécuwe. Il s’agit d’une plaque déclive fabriquée avec un mélange de fonte et d’acier. Pendant des années, elle chauffait au charbon de bois. Aujourd’hui, la Biscuiterie de Quimper utilise une bécuwe électrique.

La biscuiterie de Quimper opte pour les techniques artisanales
La biscuiterie de Quimper et son magasin est située dans le quartier de Locmaria au 8, rue du Chanoine Moreau. C’est la dernière adresse au monde au sein de laquelle les crêpes dentelles sont fabriquées selon des techniques artisanales. Les employés s’attèlent à la réalisation des crêpes dentelles dans espace aménagé de la boutique, exposée à la curiosité gourmande des visiteurs. La pâte, fabriquée par une seule personne au courant de la recette initiale, est versée avec attention sur la bécuwe. Puis, l’employé détache des rubans de pâte de 2 cm de largeur avant de les disposer minutieusement autour un couteau à lame anglaise. Autant le dire, enrouler ces bandes de crêpes manuellement relève d’un véritable exploit, digne des grands artistes !
Les crêpes dentelles sont ensuite disposées par lot de 30 dans une boîte métallique ou non, mais dans tous les cas estampillée de l’appellation Hermine d’or. Il s’agit de la marque sous laquelle la Biscuiterie de Quimper écoule sa production sous la marque.  Les crêpes dentelles sont fabriquées sans aucun recours à des conservateurs. En conséquence, elles ne peuvent être stockées plus de quatre mois.
Dans des boîtes en métal, on trouve les produits suivants : crêpes dentelles au caramel, crêpes dentelles au chocolat noir, crêpes dentelles au chocolat au lait et crêpes dentelles nature. On retrouve ces mêmes saveurs dans les simples boites avec en plus des crêpes dentelles au caramel beurre salé.
Crêpe dentelle