Crêpe façon vietnamienne

Le 22/04/2014 à 09h14 - Recettes de crêpes

Vous pensiez que la crêpe et la galette sont le monopole de la cuisine bretonne ? Cette recette de crêpe vietnamienne vous prouvera que non. Il s’agit du bánh xèo dont la préparation est plus ou moins identique à celle d’une crêpe salée, mais dont la présentation rappelle le tacos.

Qu’est ce que le bánh xèo ?
Le bánh xèo c’est le nom d’une recette typique du sud Viêtnam. Toutefois, il semblerait que ce met ait vu le jour dans le centre du pays. Cette crêpe salée s’apparente à la galette de blé noir. Le terme bánh signifie d’ailleurs « galette » et xèo veut dire « grésillement », en référence au bruit que fait le plat lorsqu’on la répand sur la poêle. Le bánh xèo se caractérise par sa pâte fine, sa couleur jaune et sa texture croustillante. Son ingrédient principal est le curcuma. Les Vietnamiens manger leur crêpe à la main après l’avoir enveloppée dans une feuille de moutarde et plongée dans une sauce nuoc-mam.
Au Vietnam, la cuisson est réalisée dans une poêle fine dont les bords sont hauts et épais. Cette forme permet une meilleure conservation et une répartition homogène de la chaleur sur la poêle. Avant d’étaler la pâte, les Vietnamiens badigeonnent la poêle avec du gras de porc. En Europe, on peut recourir à une poêle à revêtement antiadhésif que l’on graisse avec une huile de tournesol.
Crêpe façon Vietnam

Quels sont les ingrédients pour préparer une pâte pour 6 personnes ?
Prenez de la farine de maïs, de riz et de blé, respectivement à hauteur de 50 g, 30g et 20 g. Il est également nécessaire d’avoir à votre disposition 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, la moitié d’une cuillère à cadre de safran, 2 cuillères à café de curcuma, 500 ml de lait de coco, quelques ciboulettes fraîches, quelques échalotes à trancher en julienne, 1 demi-litre d’eau et du sel. Combinez tous ces ingrédients et brassez jusqu’à obtenir un mélange liquide (important si vous souhaitez obtenir une pâte fine). Disposez au réfrigérateur d’une 1h30.

Comment préparer la garniture ?
Vous avez besoin d’un quart de kilos de poitrine de porc maigre, un quart de kg de crevettes décortiquées, un demi-kilo de blanc de poulet, 3 cuillères à soupe de nuoc-mam pur (sauce de poisson), 2 cuillères à soupe de sauce d'huître, 2 gros oignons à éplucher et à trancher finement, 150 g de pousse de haricot mungo, huile de tournesol, 1 échalote, sel, poivre, 2 gousses d’ail, sucre (pour ces 4 condiments, dosez selon vos envies).
Émincez la poitrine de porc et assaisonnez-la d’une cuillère à soupe de nuoc-mam. Mettez de côté. Coupez les crevettes en deux à la verticale. Plongez-les dans une marinade faite de sauce d'huître, de poivre, d’une cuillère à soupe de nuoc-mam. Réservez. Émincez également les blancs de poulet et marinez-les rapidement avec le reste de nuoc-mam mélangé à une gousse d’ail écrasée, l’échalote et le sucre. Huilez une poêle, faites-la chauffer et versez les crevettes pour les saisir. Passez à l’eau les pousses de haricot mungo puis séchez-les. Enfin, hachez l’ail restant.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à crêpe, chauffez et jetez-y un peu des ingrédients précédant (n’oubliez pas qu’il y a 6 galettes à faire) dans cet ordre-ci : poitrine de porc, blanc de poulet, oignons, crevettes, ail. Au bout d’une minute, divisez la poêle en deux zones de cuisson et envoyez toutes les garnitures sur une moitié. Brassez la pâte une dernière fois, prélevez-en une louchée et répandez celle-ci sur les garnitures puis sur le reste de la poêle. Ajoutez quelques pousses de haricot mungo sur la pâte. Placez un couvercle et attendez que les bords soient dorés. Lorsque c’est le cas, assurez-vous que la face qui est en train de cuire est croustillante pour plier la crêpe en deux et la retirer de la poêle. Procédez de la même manière pour le reste de la pâte.